제품자료실

관리자 2025-11-06 조회수 183

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제5. 식품별 기준 및 규격

정의
「축산물 위생관리법」에 따른 식용란을 주원료로 한 제품으로,
알을 가공한 알가공품과 이를 함유한 알함유가공품을 말한다.

1) 정의
알 또는 알가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나 이를 가공한 제품으로,
전란액, 난황액, 난백액, 전란분, 난황분, 난백분, 알가열제품, 피단 등이 포함된다.

비살균 액란제품에는 실금란·오염란·연각란 사용 금지.
원료알 보관:
- 실금란·오염란·연각란 → 입고 후 24시간 이내 가공 (10℃ 이하 저장 시 72시간 이내).
- 정상란 3일 이상 보관 시 10℃ 이하 유지.
세척:
물 세척 시 30℃ 이상, 품온보다 5℃ 이상 높은 물(100~200 ppm 차아염소산나트륨 함유).
살균:
- 알가열제품: 90℃, 20분
- 전란액: 64℃, 2분 30초
- 난황액: 60℃, 3분 30초
- 난백액: 55℃, 9분 30초
  (또는 동등 이상의 효력)
건조제품(난백분 등): 당성분 제거 후 건조.
비살균 액란제품: 5℃ 이하 냉각 후 72시간 초과 보관 금지.
살균제품: 살균 후 즉시 5℃ 이하로 냉각.
혈반·육반 제거, 비위생적 채취 금지(압착·원심분리 불허).

유형	정의
전란액	알의 전 내용물에 식염·당류 등을 가한 것 또는 냉동한 제품 (알내용물 80% 이상)
난황액	노른자에 식염·당류 등을 가한 것 또는 냉동한 제품 (알내용물 80% 이상)
난백액	흰자에 식염·당류 등을 가한 것 또는 냉동한 제품 (알내용물 80% 이상)
전란분	알의 전 내용물을 건조한 분말 (알내용물 90% 이상)
난황분	노른자를 건조한 분말 (알내용물 90% 이상)
난백분	흰자를 건조한 분말 (알내용물 90% 이상)
알가열제품	알을 그대로 또는 식품·첨가물을 넣어 가열처리한 제품 (알내용물 30% 이상)
피단(century egg)	조미·향신료를 침투시켜 숙성시킨 알제품 (알내용물 90% 이상)

1) 정의
알을 주원료로 제조·가공한 제품으로,
전란·난황·난백 등의 알가공품 유형에 포함되지 않는 제품.

규격 요약