제품자료실

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※ 자료 출처: 식품의약품안전처  https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FC

제5. 식품별 기준 및 규격

17. 식육가공품류 및 포장육

정의
「축산물 위생관리법」에 따른 식육 또는 식육가공품을 주원료로 하여 가공한 제품으로,
햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 식육추출가공품, 식육간편조리세트, 식육함유가공품, 포장육을 말한다.

17-1. 햄류 (축산물가공품)

1) 정의
식육을 염지 후 숙성·건조·훈연 또는 가열처리하여 가공한 식품.

식품유형

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만

• 타르색소: 불검출

• 보존료: 소브산류 2.0 g/kg 이하 (소브산으로서)

• 세균수: n=5, c=0, m=0 (멸균제품)

• 대장균: n=5, c=2, m=10, M=100 (생햄)

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100 (살균제품)

• 살모넬라: n=5, c=0, m=0/25g

• 리스테리아 모노사이토제네스: n=5, c=0, m=0/25g

• 황색포도상구균: n=5, c=1, m=10, M=100 (생햄은 c=2)

17-2. 소시지류 (축산물가공품)

1) 정의
식육을 분쇄 후 식품 또는 첨가물을 가해 훈연·가열 또는 발효·건조처리한 제품 (육함량 70% 이상, 전분 10% 이하).

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만

• 보존료: 소브산류 2.0 g/kg 이하

• 세균수: n=5, c=0, m=0

• 대장균: n=5, c=2, m=10, M=100 (발효소시지)

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100 (살균제품)

• 장출혈성대장균: n=5, c=0, m=0/25g (비가열 제품)

• 살모넬라, 리스테리아: n=5, c=0, m=0/25g

• 황색포도상구균: n=5, c=1, m=10, M=100

17-3. 베이컨류

정의
돼지 복부육(삼겹살 등)을 염지 후 그대로 또는 첨가물과 함께 훈연·가열한 제품.

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만

• 타르색소: 불검출

• 보존료: 소브산류 2.0 g/kg 이하

• 세균수: n=5, c=0, m=0

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100

• 살모넬라, 리스테리아: n=5, c=0, m=0/25g

17-4. 건조저장육류

정의
식육을 그대로 또는 첨가물과 함께 건조하거나 열처리 후 건조한 제품 (육함량 85% 이상).

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만

• 타르색소: 불검출

• 보존료: 소브산류 2.0 g/kg 이하

• 세균수: n=5, c=0, m=0

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100

• 살모넬라, 리스테리아: n=5, c=0, m=0/25g

17-5. 양념육류

정의
식육 또는 식육가공품에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 양념하거나 가열한 제품.

식품유형

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만 (케이싱 제외)

• 타르색소, 보존료: 불검출

• 세균수: n=5, c=0, m=0

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100

• 살모넬라, 리스테리아: n=5, c=0, m=0/25g

• 장출혈성대장균: n=5, c=0, m=0/25g (분쇄가공육제품)

17-6. 식육추출가공품

정의
식육을 물로 추출하거나 식품·첨가물을 가공한 제품.

규격 요약

• 수분(%): 10 이하 (건조제품)

• 타르색소: 불검출

• 세균수: n=5, c=1, m=100, M=1,000 (액상제품)

• 대장균군: n=5, c=1, m=0, M=10

• 대장균: n=5, c=1, m=0, M=10

• 살모넬라, 리스테리아: n=5, c=0, m=0/25g

17-7. 식육간편조리세트

정의
절단·제조한 식육 또는 식육가공품을 주재료로 하고,
가공식품이나 손질된 농·축·수산물을 함께 구성하여 소비자가 간편하게 조리 가능한 세트형 제품.

규격 요약

17-8. 식육함유가공품

정의
식육을 주원료로 제조하되, 햄·소시지·양념육 등 다른 유형에 속하지 않는 제품.

규격 요약

• 아질산이온: 0.07 g/kg 미만

• 타르색소: 불검출

• 대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100

• 세균수: n=5, c=0, m=0

• 살모넬라: n=5, c=0, m=0/25g

• 보존료: 소브산류 2.0 g/kg 이하

17-9. 포장육

정의
식육을 절단·세절·분쇄하여 포장한 냉장 또는 냉동 제품 (육함량 100%, 첨가물 없음).

규격 요약